Tyto mouky opravdu patří z hlediska obsahu lepku mezi „pekařsky silnější“ a obsahují více než 32% lepku v sušině. Nicméně to není jediný rozdíl mezi nimi. Pekařská kvalita mouk se liší podle toho, z které části zrna je vyrobena. Konkrétně tyto mouky jsou vyráběny s ohledem na jejich zamýšlené použití z takových částí zrna, aby měly vhodnou pekařskou sílu. Pekařská síla vyjadřuje schopnost mouky vytvořit klenutý výrobek s velkým objemem a měří se pomocí veličiny zvané energie na reologických přístrojích. Nejsilnější z těchto produktů je mouka na kynuté těsto a pizzu, Hladká mouka T530 je pekařsky o něco slabší.

Dalším rozdílem je obsah minerálů. Z tohoto hlediska je mouka na pizzu „nejbohatší“, ale je to především proto, že současně s vyšším obsahem minerálních látek získáme v mouce v tomto případě velmi žádoucí vlastnost tažnosti. Těsto je pak krásně vláčné a dobře se roztahuje do tenké pizzy.

Parametry jako obsah popela (minerálních látek), obsah lepku, energie jsou vzájemně provázané a úzce spolu souvisí, stejně jako souvisí s přirozeným složením zrna pšenice.